居家过日子，剩饭剩菜常难免，全部倒掉太可惜，大多数人会选择放在冰箱里，第二天热热再吃。但是，最近一条被热炒的“隔夜菜致癌”的帖子掀起了轩然大波。这让很多家庭主妇尤其是经常上班带饭菜的网友感到非常不安和疑惑：难道一直带的饭菜竟然是有毒的？这种说法到底有没有道理呢？隔夜的蔬菜到底还能吃吗？
信or不信
隔夜菜致癌，带饭族很纠结
记者翻开这篇帖子发现，里面罗列了5种蔬菜进行详细解说。帖子称“绿叶菜隔夜最危险”，因为“通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高……”另外，“隔夜海鲜损肝肾”，螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。而且“半熟蛋也不能吃，因为易致病”。更有说法称“银耳蘑菇也要当心”，不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐……
随着这一帖子越传越广，看到的市民也越来越多，很多人开始不淡定了。34岁的市民张女士在新街口一家写字楼工作，每天午饭都是自带，她说当她看到隔夜菜与“癌”挂上钩后，她果断地选择放弃带饭，自责自己一直在“吃毒”好几年竟然不知道。在她的影响下，周围带饭的同事也开始犹豫还要不要带饭。但记者发现，也有网友表示疑问，认为相比食物中的农药残留、各种添加剂、亚硝酸盐概念模糊，未必比这些危害大。他认为，只要饭菜干净，第二天彻底加热，应该问题不大。
隔夜菜吃了究竟有没有问题，危害有多大，大多数人心里都没底。
权威解释
还原“亚硝酸盐”的前世今生
采访中，记者发现，导致隔夜菜被批的主要原因来源于一种“亚硝酸盐”的物质。那么这种物质究竟是什么，来自哪里，对人体危害真的有这么大吗？
“很多蔬菜中本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，”对此，江苏省农业科学院助理研究员陈锋介绍说，蔬菜中之所以含有亚硝酸盐的原因之一是因为蔬菜生长过程中一般要施氮肥，硝酸盐不少就是从氮肥中来的。
他介绍，一般来说，生的蔬菜比熟的蔬菜的亚硝酸盐含量少。剩菜放的时间越长，亚硝酸盐含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是，硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，才会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐被人体超标摄入便会使人出现头昏缺氧症状，同时达到一定限量的亚硝酸盐还有可能与人体内的其他食品、药品的某些物质发生反应，形成强致癌物??亚硝胺。
专家提醒说，亚硝酸盐的危害关键是一个量的问题，很多类似的段子转载引用的是《GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中的亚硝酸盐标准：蔬菜不超过每公斤4毫克，肉每公斤不超过3毫克。但是，如果大家进一步观察会发现，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。实际上，国家标准规定，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每公斤不超过30毫克，而酱腌蔬菜中则是每公斤不超过20毫克，都大大高于之前的数据。
专家说法
“温度”“保鲜”决定隔夜菜健康与否
事实上，虽然与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，但这个量正常饮食的情况下也不至于达到致癌的量。南京市中西医结合医院食疗专家王东旭副主任中医师介绍说，以绿叶菜为例，据科学实验表明，如果烹调后不加翻动放入冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/公斤到7mg/公斤。人体摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，这说明要达到中毒的量，至少一顿需要吃上几十公斤的隔夜蔬菜。
王东旭说，更需要注意的是，硝酸盐没有毒性，但空气中的微生物会进入到剩菜中，常温下会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以温度的高低决定了细菌繁殖的速度。因此，对带饭一族来说，饭菜烧好后，最好专门另盛一份密封后放入冰箱冷藏。
另外，维生素C和维生素A都能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。所以可多搭配维生素A含量丰富的胡萝卜、南瓜、蛋黄、红薯等。同时再带些新鲜水果，也能获取大量维生素C。
健康提醒
隔夜菜实际上是营养损失大
虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面，但是专家依然建议大家最好少吃，原因在于，由于保鲜和温度的不到位，容易产生亚硝酸盐，因此越新鲜当然越好。但是，隔夜菜对健康最大不利还在于营养损失大。
该院紫金馆食疗专家郭海英教授介绍说，维生素C比较怕热，炒菜时候损失一般能达到30%-40%，如果二次加热，维生素C的含量就会保存得更少了。叶酸也是很怕热的，但是钙、铁等营养素的耐热性相对较好。维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言也要好一些。
从这个意义上说，能吃新鲜的最好吃当天烧的新鲜菜。专家建议，如果特殊情况需要带隔夜菜，注意叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带。可以选择茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、花菜等作为带饭的菜品。
来源：扬子晚报网
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